Historia de la berenjena (con receta)

Sin duda la reina de las hortalizas en la gastronomía turca es la berenjena. Con su carnoso fruto los turcos elaboran cientos platos tan sabrosos como el hünkar beğendi, el İmam bayıldı, o la ensalada de berenjena.  Rastreando la historia de esta fabulosa planta, a través de la historia de los nombres que han usado los pueblos para designarla, vemos el importante papel que han desempeñado los turcos por el oriente, y los españoles por el occidente, en su difusión por Europa.

Además la historia del nombre de esta hortaliza, como la de tantas otras palabras, se ha ido fraguando en parte a través de malos entendidos, muchos de los cuales han acabado perpetuándose y gozando de gran popularidad, y quién sabe si tal vez moldeando incluso nuestro entendimiento.

Se supone que la planta se domesticó por vez primera en Asia, aunque aún no se sabe a ciencia cierta dónde, ni a partir de qué especie silvestre. La primera prueba documentada del cultivo de la berenjena la encontramos en el año 59 a.C. en China, donde aún hoy sigue siendo muy consumida. Por cierto, en China llaman al tomate “berenjena extranjera”, frente a la suya propia, que es berenjena a secas, algo que coincide con algunas áreas de Marruecos, donde se denomina “berenjena francesa” al tomate.

Qimin Yaoshu, tratado de agricultura del s. VI

También se consume actualmente, y mucho, en la India. Al parecer ya llamaban a la planta, por lo menos desde el s.III d.C. वातिगगम, vātiga-gama, algo así como la “planta que cura el viento”, aunque también se ha sugerido que pudiera derivar de una forma vangana, es decir, simplemente “la planta de Bengala“. Desde la India, la planta viajó al este de África (en la lengua amhárica de Etiopía la llaman ባዚንጀን ‘bazinəǧänə’), y sobre todo a Persia, donde también adaptaron el nombre sánscrito a بادنجان bâdenjân.

Cuando los árabes conquistaron Persia en 642, adoptaron, junto a muchas otras innovaciones, el cultivo de la berenjena. De todos modos parece que los árabes nunca dejaron de ser conscientes de que la berenjena provenía de otro lugar. Todavía en el siglo XX una adivinanza sobre la berenjena recogida en Palestina reza

Una caravana de negros viene de muy lejos. Cada negro lleva en su cabeza un turbante verde.

Los árabes pronunciaban la palabra persa muy a su manera باذنجان bādhimjān, algo que además les recordaba al modo de decir en su idioma “huevo del diablo”. Y es que, como veremos más adelante, el asunto de la berenjena tiene huevos.

Los árabes llevaron consigo la berenjena y la cultivaron en todos los lugares donde se instalaron, y a Al Ándalus no fue una excepción. En la península ibérica se cultivó con profusión desde bastante antes de su introducción en el resto de Europa. El calendario de Córdoba ya indica en la rúbrica consagrada al mes de marzo:

Se siembra el algodón, el cártamo y las berenjenas

En el s.XII el poeta hispano-árabe Ibn Sara de Santarem le dedica unos versos

Es un fruto redondeado, de agradable gusto, alimentado
por agua abundante en todos los jardines.
Ceñido por el caparazón de su peciolo
parece un corazón de cordero entre las garras de un buitre.

Aunque Ibn Razin todavía la llama “extranjera” en el siglo XIII, pronto será tan popular que algunos hablan de una verdadera época de la berenjena en la gastronomía andalusí.

Platos como la isfiriya, berenjenas rellenas de manzana y pescado, el queso con berenjenas, o las mirkas, salchichas de berenjena, conquistaron con su delicadeza los más selectos paladares de la corte cordobesa. Las huellas de esta época de la berenjena se pueden rastrear actualmente en especialidades como las berenjenas de Almagro.

Pero ya en la época de máximo esplendor árabe ciertas voces se alzaron para advertir de los perjuicios de consumir la berenjena. Se la asociaba con todo tipo de enfermedades, tanto físicas como mentales.

Se creía que comer berenjenas producía dolencias tan dispares como demencia, cáncer, pecas y ronquera. En otros tratados se mencionan las almorranas, la ictericia y la epilepsia. La lista es interminable. Incluso el mismísimo Avicena le achaca melancolía y estreñimiento. El doctor Andrés Laguna, en su comentario a Dioscórides publicado en 1566, dice de ella:

[...]comidas muy a menudo engendran humor melancólico, hinchen el cuerpo de sarna y de lepra, causan infinitas opilaciones, entristecen el ánimo, dan dolor de cabeza, y finalmente mudan el claro color del rostro en otro lívido muy triste, qual es el que ellas poseen.

Tal vez este recelo contra la berenjena provenga de siglos muy antiguos, porque, por etimología popular, en sánscrito se relacionaba su nombre con el viento. En la India se asocia el viento (como en Europa la luna) con la locura. Quizás otra de las razones para ver a la berenjena como un vegetal ponzoñoso, fuese su gran parecido con otras plantas, como la letal belladona, el estramonio, que no en vano también es conocido como “berenjena del diablo”, y la enigmática mandrágora, a cuyo fruto en algunas partes de España se denomina “berenjenilla”. Plantas todas ellas de las que es realmente familia, las solanáceas, junto con el tomate, el tabaco y tantas otras. Incluso hoy en día se sabe que la berenjena común contiene niveles significativos de nicotina.

Venga de donde venga la aprensión, lo cierto es que esta fama hizo que los italianos, que habían recibido la berenjena de los árabes de Sicilia, o tal vez de los griegos; pero que en cualquier caso habían adaptado el vocablo muy a su manera como melanzana , lo reinterpretasen más tarde, como “mela insana“, es decir “fruto dañino”. Un fruto dañino que los árabes, según una creencia popular recogida por el agrónomo Fray Gabriel Alonso de Herrera en 1513, “trujeron para con ellas matar los cristianos”.

El sabor de la berenjena tampoco sale muy bien parado en muchas descripciones. Muchos tratados señalan que es un fruto amargo e indigesto. Y un dicho beduino recogido por el historiador de los alimentos Charles Perry, afirma: “su color es como el vientre de un escorpión, pero su sabor es como el del aguijón”

Todos estos avisos y prescripciones no parecen haber hecho gran efecto en las masas populares, que siguieron consumiendo la berenjena, e incluso ensalzándola en sus textos, como hizo el poeta sirio Kushajam, que escribió en el s.IX:

El médico se ríe con indolencia de mi gusto por la berenjena. Pero no dejaré de comerla. Su sabor es como la saliva que intercambian generosamente dos amantes al besarse.

Y es que otro de los supuestos efectos que se atribuyeron a nuestra querida berenjena nada tiene que ver con la enfermedad. Ya el Kama Sutra recomienda su uso junto a las semillas de granada y de pepino para favorecer la erección. Uno de los nombres de la berenjena que aún hoy se utiliza en occitano es vietase, literalmente “pene de asno”. Piero Soderini y Jean Chardin nos recuerdan que era habitual en su época denominar “manzana del amor” a ese fruto. Sobre él decía el naturalista Mattioli en 1544:

Hay gente que come manzanas del amor para estar mejor dispuestos en el juego de las damas.

Manzanas del amor que, según el médico árabe Ibn Butlan, provocaban “una lujuria desenfrenada y transgresora”. Lujuria carnal y culinaria que se descubre incluso en su carácter flatulento, ya que como señala el antropólogo italiano Piero Camporesi, fundando su afirmación en la Clizia de Maquiavelo, “los alimentos ventosos eran considerados óptimos reconstituyentes al servicio de Venus”.

grabado de las Tablas de Salud de Ibn Butlan

De las berenjenas dice Alonso de Herrera que

[...] yo bien pienso que los moros las trujesen de allende, pues que, en cuanto yo me acuerdo, no he hallado palabra dellas en alguno de los libros latinos que antiguamente fueron escritos[...]

Realmente si bien se menciona el fruto con anterioridad, la palabra berenjena sólo hace acto de presencia en los textos romances peninsulares en el s.XIV. Ya tenemos en 1305, en el Regimen sanitatis ad Regem Aragonum de Arnaldi de Vilanova, una referencia al nombre popular que se le daba a la planta en aquel reino:

(…) ut curcubite et melongene, que vulgariter albergenie nominantur.

“…que se llaman popularmente albergenias“, y este es el nombre que encontramos, también del reino de Aragón, en el texto de los Delmes del bisbat de València, los diezmos del obispado de Valencia, traducción de un texto latino de principios del s. XIII y primer texto romance que recoge la palabra y de paso hortaliza.

De cols/ spinachs/ de porros/
de alls/ de cebes/ de
albarginies /de
cauallons/ de pastanagues/ de naps/
e de totes altres ortaliçes sia
donada delma: çoes a saber la ·x·
part.

En lengua castellana la primera referencia aparece en un poema de Diego de Estúñiga recogido en el Cancionero de Baena, a mediados del s.XV

dígolo por non ussar
en vuestra tierra trobar,
que más curan de senbrar
mucha buena berenjena,
el qual han por buen manjar.

No mucho después del cancionero de Baena, el Arcipreste de Talavera consigna por escrito una expresión de afortunada posteridad:

(…) para el cuerpo de tal, el diablo quiça nos metió en este verengenal.

que nos recuerda que el campo donde se cultiva nuestra exquisita planta es de difícil acceso, ya que crece en matas espinosas y duras.

Vacía España de árabes, aunque recayese aún sobre ella la sospecha de producto maligno y aun herético, la berenjena se siguió consumiendo con voracidad, como podemos comprobar en el Llibre del coch del Mestre Robert, quien nos ofrece tres recetas de berenjena.

Y en La lozana andaluza encontramos muestras de su popularidad. Entre los platos que menciona figura la sabrosísima alboronía, manjar de indudable huella árabe, pero que sólo pudo materializarse en nuestras mesas tras la afortunada introducción del tomate en Europa. Todas estas delicias de las mesas españolas tenían confundido a Baltasar del Alcázar, quien comienza su poema Tres cosas, con los versos

Tres cosas me tienen preso
de amores el corazón,
la bella Inés, el jamón
y berenjenas con queso.

En la España de aquella época, las berenjenas parecen haberse dado muy bien en la zona de Toledo, y así se recoge, por ejemplo, en la novela picaresca Guzmán de Alfarache. El doctor Laguna afirma que esta abundancia de berenjenas “se les volvió en vituperio y escarnio a los toledanos”, quienes, según Covarrubias, eran motejados como berenjeneros “por usar su pasto en diferentes guisados”.

Pero la burla por abusar de la berenjena no era gratuita. La berenjena se asociaba a los musulmanes (“los moros son amigos de berenjenas” dice Sancho en la segunda parte del Quijote), pero sobre todo a los judíos conversos. Ya cuando Diego de Estúñiga afirma en su poema que las berenjenas se aprecian mucho en Baena, parece estar acusando veladamente al editor, Juan Alfonso de Baena, de profesar la fe judía. También Rodrigo Manrique (el que con su muerte inspiró a su hijo las célebres Coplas) asociaba judaísmo y gusto por la berenjena en sus Coplas del conde de Paredes a Juan Poeta, impregnadas de antisemitismo:

No dexemos la patena
a que la boca llegastes
que luego que la besastes
se dize que la tornastes
caçuela de berenjenas.

Y es que los judíos españoles también debieron dominar todos los secretos de su fascinante sabor. Unos versos de la tradición oral sefardí recogidos en Rodas llevan precisamente el nombre Siete modos de guisar las merendjenas. Aquí tenemos una versión interpretada por el grupo Aman Aman.

portada del Llibre del Coch

Parece ser que en Francia la berenjena entra a través de los catalanes, de quienes toman por lo menos el nombre. La albergínia pasa a ser aubergine, documentada por escrito por lo menos desde 1750; y de ahí a Inglaterra, en cuya lengua se documenta en 1794 como “aubergine”.

No obstante el inglés actual tiene otra forma de denominar a nuestra hortaliza que sorprende mucho incluso a los propios angloparlantes. Nos referimos a eggplant, la “planta huevo”. ¿Por qué demonios se llama “planta huevo” a esta hortaliza hinchada y violácea?

La respuesta no está en nuestras hipertrofiadas berenjenas actuales, sino en las berenjenas llamadas “egipcias”, que tienen la forma y el color característico del huevo. El mismo nombre tiene la berenjena en galés planhigyn ŵy ‘planta huevo’, e incluso parece que esa había sido la primera denominación en castellano. Ya en el fuero de Cuenca de 1190 se hace una extraña alusión

Qual quier que a otro firiere con huevo o con cogombro o con pepinillo o con otra cosa que pueda al omne ensuziar [...]

que algunos consideran hace mención no al huevo sino a la berenjena.

En la página sobre fitonimia y taxonomía de la Universidad de Melbourne podemos conocer y ver imágenes de numerosas especies de berenjenas.

¿Y en turco? El diccionario etimológico de Sevan Nişanyan documenta la primera mención en el poema épico Dânişmendnâme, a mediados del s.XIV, una forma bātlıcān, proveniente del árabe. Y ya la forma moderna patlıcan en el Thesaurus Linguarum Orientalium de Francis Meninski.

Para explicar esta forma turca moderna me atrevo a aventurar, aunque son sólo suposiciones, que ha podido haber una falsa interpretación etimológica que lo relacionase con el verbo patlamak, que significa “explotar” o “hincharse hasta explotar”, tal vez por las enormes proporciones que alcanzaban algunos ejemplares. El caso es que la forma moderna patlıcan recuerda mucho al turco coloquial patlican, que significa literalmente “vas a explotar”.

sello de Maldivas dedicado a la berenjena

Sea como fuere, parece que esa es la forma que adoptaron muchas lenguas de Europa oriental. Así el búlgaro патладжан (patlajan), el húngaro padlizsán (donde por cierto antiguamente se denominaba a la berenjena törökparadicsom, literalmente “tomate turco”) el serbocroata patlidžan, el lituano baklažanas, el albanés patëllxhani, el rumano (pătlăgea) vânătă, el georgiano ბადრიჯანი ‘badrijani’, a través tal vez del armenio բադրիջան ‘badrijan’, etc.

Quedarían por explicar las extrañas formas que ofrecen otras lenguas túrquicas: çeyze, en uygur; y kәді en kazajo; forma esta última que, según me indica mi amiga Dinara, está siendo desplazada por su correspondiente ruso Баклажа́н

Vamos a dejar esa explicación para otra ocasión y terminar con una receta de hünkar beğendi (“delicia del sultán”), según se recoge en la página web Ne pişirsem?

Ingredientes (para 4 personas)

500 gr de carne de cordero
4 cucharadas soperas de mantequilla o aceite
2 cebollas
1 una cucharada sopera de vinagre
2 tomates
2,5 vasos de agua caliente
5 berenjenas
1,5 cucharadas de harina
1.5 vaso de leche
2 cucharadas de queso rallado kaşar
zumo de limón
Sal y tomillo

Se sofríe la carne en la mantequilla o el aceite. Cuando haya soltado todo el jugo se añade la cebolla picada y se deja sofriendo tres minutos más.

Se añade el vinagre e, inmediatamente después, los tomates rallados, el tomillo, el agua caliente y la sal, y se deja cocinando hasta que la carne esté tierna.

Mientras tanto, se asan las berenjenas. Se pelan y se dejan reposar en zumo de limón durante cinco minutos. Hecho esto, se secan bien y se pican finamente con la ayuda de un cuchillo bien afilado.

Por otra parte se funde la mantequilla en una sartén. Se le añade la harina, se mezcla y se deja al fuego hasta que adquiera un color amarillo. Se añade agua fría poco a poco mientras se va removiendo.

Cuando la mezcla esté bien espesa se retira del fuego. Se le añaden las berenjenas picadas, el queso rallado y sal, y se mezcla todo.

Se sirve en un plato añadiendo la carne por encima.

Más información

Historia de las berenjenas y su oscuro pasado, excelente trabajo de Carlos Azcoytia.

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5 respuestas a Historia de la berenjena (con receta)

  1. roth dijo:

    tiene muy buena pinta este blog! enhorabuena!

  2. Pingback: Siete modos de guisar las berenjenas | El horno de Ana

  3. Es un gran artículo sobre la berenjena. Yo conozco otra variedad o así la conocía de pequeña; muy sabrosa en agua fresca y en salsa. pero no encuentro como buscarla ya que me arroja a esta variedad de berenjena la cual ya he degustado.

  4. Pingback: Farmaceuticos y quimicos cuanos recomiendan comer con berenjenas ara adegazar y controlar el colesterol. | Nepabuleici's Blog

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